Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы

1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством. Он приурочен также к началу жатвы, окончание которой в России издавна отмечалось в Третий (хлебный) Спас 29 августа, когда пекли хлеб из муки нового урожая. Мы купили три разные буханки белого и отнесли в лабораторию, чтобы узнать, насколько качественный продукт мы потребляем каждый день. А для любителей готовить и вкусно поесть мы расскажем, как испечь вкуснейший деревенский каравай.

«Правильный» мякиш

Поклонники здорового образа жизни часто отказываются от потребления хлеба, особенно из белой пшеничной муки. Более популярным сегодня становится так называемый биохлеб. Он выпекается из ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обдирной муки. А вместо дрожжей для его изготовления используются натуральные закваски. И, что особенно важно, в биохлебе нет консервантов, разрыхлителей, красителей, рафинированных продуктов и прочих пищевых добавок.

Мы выбрали три сорта хлеба для тестирования

В прошлом году представители Россельхознадзора заявили, что за счет улучшителей пекари могут повышать качество хлеба из муки низкого сорта и таким образом экономить на производстве своего продукта. Проверить вкусовые качества хлеба, который выпекается сегодня в Челябинске, нам помогли специалисты Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории. Они протестировали обычный «кирпичик» белого хлеба, испеченного на одном из крупных хлебозаводов Челябинска; душистый гречишный хлебец из популярной мини-пекарни и домашний хлеб, сделанный по старинному крестьянскому рецепту.

– Хлеб на проверку приносят очень редко, – рассказала ветврач Екатерина. Тем не менее есть желающие понять, чего больше – пользы или вреда – приносит нашему организму внешне красивый и душистый кирпичик белой булки или ржаного каравая. Мы можем проверить качество хлеба по химико-физическим показателям – влажность и кислотность, а также органолептическим – внешний вид, вкусовые и ароматические составляющие, оценить соответствие нормам хлебных корок и мякиша.

Для тестирования мякиш отделяется от корочки

Для проведения лабораторных исследований булка хлеба разрезается пополам, мякиш отделятся от корочек, измельчается на небольшие кубики и отправляется в колбу.

– Для того чтобы получить средний показатель влажности и кислотности этого хлеба, мы наполним мякишем сразу две колбы – в каждой по 25 граммов хлеба, – говорит Екатерина. – Затем хлебные кусочки зальем дистиллированной водой, тщательно размешаем и оставим на 10 минут в покое.

Измельченный хлеб заливается водой и настаивается

Постепенно вода теряет свою прозрачность. Через 10 минут Екатерина добавляет в колбы остатки воды, снова тщательно перемешивает хлебную кашицу и процеживает ее через фильтр. В получившуюся жидкость добавляются 3 капли фенолфталеина, а затем – щелочь. Как только количество щелочи будет достаточным, жидкость окрасится в нежный розовый цвет. Это знак, что жидкость готова к дальнейшим исследованиям, в результате которых мы получим показатели кислотности и влажности хлеба.

– Чем выше влажность хлеба, тем меньше в нем питательных веществ, – объясняет ветврач. – А недостаточная или избыточная кислотность делает хлеб неприятным на вкус. Кроме того, слишком низкий или высокий показатель кислотности говорит о том, что не был выдержан температурный режим при выпечке хлеба.

По словам специалистов, можно невооруженным глазом понять, что хлеб не соответствует нормам, если верхняя корка отстает от мякиша или сам мякиш слишком влажный, липкий. Такой хлеб хуже усваивается нашим организмом. Лучше его не есть.

Каждая из трех проб получила положительную оценку

Органолептические показатели хлеба исследуются сразу несколькими специалистами. Это своего рода сомелье. Каждый из них пробует хлеб, оценивая вкус и аромат, а также выставляет оценки по нескольким показателям: внешний вид, качество поверхности буханки, окраска корок, качество мякиша – хорошо ли он пропечен, нет ли в нем комочков, посторонних включений, какова его эластичность и так далее. Затем специалист заполняет отдельный протокол на каждый вид хлеба.

Итого: какой хлеб лучше?

По результатам исследований трех наших буханок хлеба все они соответствуют нормам по кислотности и влажности. Каждая из них получила хорошую оценку за внешний вид, цвет, запах. У каждой – правильный мякиш, в меру пористый, без пустот и уплотнений, без посторонних запахов и привкуса. К сожалению, специалисты лаборатории не могут сказать, есть ли в хлебе улучшители. Важно, что хлеб соответствует стандартам и его можно есть.

После такого заключения экспертов остается выбрать из этих трех видов хлеба тот, который больше пришелся по вкусу нам. Мы с фотокорреспондентом, не сговариваясь, выбрали хлеб, состряпанный и испеченный на наших глазах инокиней Марией.

Монастырский хлеб

Печь хлеб по старинному рецепту мы отправились в Одигитриевский женский монастырь. Все, кто хоть раз попробовал хлеб, испеченный Марией, хотели бы покупать его каждый день. Но пока монахини пекут хлеб только для себя и для гостей монастыря, большая пекарня у них в проекте.