Мой первый муссовый торт для любимого сыночка! (+рецепт)

Итак, торт был собран на мой вкус, но на основании общепринятых сочетаний. Давно хотела попробовать сделать муссовый торт, но знала, что муж не одобрит ;) ну не любит он такого. Другой моей целью был базилик в десертах и вот я решила, что пора воплощать.

Данный торт представляет собой сочетание ооочень шоколадного бисквита с клубничным кули в обрамлении мусса с ароматом базилика под зеркальной глазурью и декором из белого шоколада. Звучит туманно, но довольно просто и вкусно :)

У меня был торт диаметром 20 см, расчеты на него.

КЛУБНИЧНОЕ КУЛИ:

• клубника замороженная 400 г
• сахар 50-70 г
• желатин 10 г

Замочить желатин в ледяной. воде (чтобы не терял силу; порошковый из расчета 1г на 6 мл воды)

Клубнике дать оттаять, добавить сахар, пюрировать блендером. Отправляем в сотейник и на среднем огне доводим почти до кипения. Снять с огня, ввести желатин и хорошо размешать. Для красивого цвета можно добавить пару капель красного красителя.

Разлить в 2 формы по 16 см (у меня было кольцо, дно затянуто пищевой пленкой) и отправить в морозилку на 2-3 часа до полного замерзания. Высота каждого порядка 1-1,2 см.

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ:

• мука - 50 г
• сахар — 75 г
• какао — 30 г
• сода — 1/2 ч.л.
• разрыхлитель — 1/4 ч.л.
• соль — 1/4 ч.л. (можно не добавлять)
• кефир — 60 г (или нежирную сметану/ йогурт)
• кофе — 40 г (или просто воды)
• растительное масло — 25 г
• яйцо - 1/2 (или 2 перепелиных)

Ингридиентов много, но готовить очень просто. К тому же при минимальном количестве яиц получается очень воздушный, влажный и черно-шоколадный корж. Высота около 2-2,5 см.

Все сухие компоненты смешать в одной емкости, а яйцо, масло, кофе, кефир - в другой, после чего все соединить при помощи блендера или миксира.

Выливаем в форму 16 см с французской рубашкой (дно застелить пергаментом, бортики смазать маслом и присыпать мукой. Выпекаем в разогретой духовке до 180 С порядка 20-30 минут, проверяем шпажкой. НЕ ПЕРЕСУШИВАТЬ.

Когда выполнены вышеописанные этапы, приступаем к муссу.

МУСС С АРОМАТОМ БАЗИЛИКА:

• сливки 33% — 500 мл
• базилик зеленый — 25 г
• сахар — 50 г (мусс получится свежим, не сладким)
• желтки — 60 г (4-5 штук, зависит от размера яиц)
• желатин — 5 г

В сотейник наливаем 100 мл сливок, добавляем листочки базилика или любого сильного пахнущего вещества (мята, стручок ванили, заварка для чая, сухие травы). Отправляем на плиту и на медленном огне доводим до кипения. Накрываем крышкой и даем настояться хотя бы 10 минут.

Желатин замачиваем в ледяной воде

Желтки растираем с сахаром (можно порцию сахара увеличить вдвое для сладкоежек). Ароматизированные сливки освобождаем от листочков и по чуть-чуть добавляем к желткам, постоянно помешивая венчиком. Затем всю массу возвращаем в сотейник и варим до состояния крема, НЕ КИПЯТИТЬ! Вводим желатин и тщательно размешиваем.

Накрываем в контакт пищевой пленкой и даем остыть до комнатной температуры. Можно быстро охлаждать на ледяной бане, но помешивая венчиком.

Тем временем оставшиеся 400 мл сливок ставим взбивать блендером. Сливки должны быть холодными, а миска и венчик лучше всего ледяными из морозилки. Доводим до полувзбитого состояния, когда след от венчика остается, а пиков нет.

Часть сливок кладем в крем и перемешиваем, после чего возвращаем в общую массу сливок и аккуратно вымешиваем лопаткой. Мусс готов!

Приступаем к сборке торта

У меня была разъемная форма на 20 см. Дно я затянула пищевой пленкой, а бортики проложила ацетатной пленкой.

На дно формы выливаем около 1/3 мусса. Сверху укладываем поочередно слои - кули, бисквит, кули. Оставшийся мусс лучше поместить в кондитерский мешок и заполнить им все свободное пространство формы вокруг "сердцевины", чтобы не было пустот и неровностей готового торта (как у меня, видно на фото)

Все, отправляем в морозилку на 7-8 часов, лучше ночь до полного замерзания.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:

• желатин — 6 г
• сахар — 75 г
• вода — 38 г
• сироп глюкозы (или кукурузный / инвертный) — 75 г
• белый шоколад — 75 г (не берите пористый - не растопится, как следует)
• сгущенное молоко — 50 г (масса, не объем. )
• краситель (до желаемого цвета)

Готовила такую глазурь впервые, но все получилось В сотейнике смешать воду, сахар и сироп, отправить на плиту и довести до 103 С или проще - полного растворения сахара (у меня термометра или пирометра нет), отставить с огня и ввести желатин, хорошо перемешать.

Растопить белый шоколад любым удобным способом - в микроволновке импульсами, на паровой бане, в стакане с кипятком. Добавить сгущенку, перемешать.

Медленно, тонкой струйкой влить сироп в шоколадную массу, постоянно помешивая. Добавить краситель до получения нужного цвета (у меня ушло 5-7 капель желтого АмериКолор). После застывания цвет станет ярче!

Чтобы глазурь получилась правильной ее обязательно нужно пробить погружным блендером НО! на низких оборотах и чтобы нога блендера не вылезала над поверхностью массы (иначе получится много пузырьков и зеркальность сойдет на нет). Удобнее всего это делать в высоком стакане.

Далее накрываем глазурь в контакт и отправляем "созревать" на сутки в холодильник. Но если спешите, как я, то можно пропустить этот шаг.

Рабочая температура для глазури около 30 С, тогда она хорошо ложится и не стекает с замершего десерта (ее можно разогревать много раз).

ГЛАЗИРОВКА

Достаем из морозилки торт. Снимаем форму (можно слегка прогреть феном, чтобы быстрее), убираем пленки. Быстрыми движениями рук убираем иней с поверхности торта. Переносим его на подставку меньшего диаметра, установленную поверх формы/противня, который застелен пищевой пленкой. Т.о. мы легко сможем собрать остатки глазури для повторного использования, если туда не попадут крошки от торта.

Заливаем торт как бы "рисуя" спираль от центра к краям, делаем это медленно и равномерно. Даем глазури несколько минут стечь, после чего ее края подворачиваем под торт и переносим на подложку, тарелку, форму для торта.

Будьте очень аккуратны! Глазури НЕЛЬЗЯ касаться - она может легко прорваться. Чтобы спрятать неровности низа, можно приСывать шоколадной крошкой, дробленными орешками, кокосовой стружкой.

Верх торта я декорировала перьями из темперированного белого шоколада. Идеально если в растопленную массу добавить 1% какао-масла, но без него также возможно создание простых шоколадных фигур. Перья получились путем нанесения тонкого слоя шоколада на лезвие ножа с последущим отпечатком на ацетатной пленке. Изогнутая форма достигается фиксацией пленки в круглых формах. Отправляем в холодильник на 1 час для застывания.