Как приготовить правильный шашлык (видео)
В чем секрет вкусного шашлыка? Как его не засушить и в то же время хорошо прожарить? Как не превратить блюдо в угли и не накормить друзей полусырым мясом? Корреспондент «НВ» выяснил — аромат и вкус шашлыка зависит не только от вида мяса и размера его кусков, маринада, времени выдержки в специях, но и от характера того, кто готовит.
Как хочется порой на шашлыки, хотя они не каждому с руки. Говорят, мол, много мяса вредно есть, по миру каждый год такая весть! Только хочется отведать шашлычков, из свинины иль окорочков, Из молоденького мяса — шашлычка, с золотистыми колечками лучка! В тихом месте, на поляне, у реки — как же хочется порой на шашлыки. [nggallery /> МАЭСТРО ШАШЛЫКА! Как вы представляете себе классического шашлычника? Наверняка у многих возникает образ чумазого мужика у мангала, с папиросой в зубах и легким перегаром. Карагандинец Санжар Раимов ломает все стереотипы. Он почти полжизни жарит шашлыки, однако с первого взгляда и не скажешь, что это его работа. Молодому парню с приятной внешностью скорее подошла бы профессия артиста. Сам Санжар уверяет: шашлык — это тоже искусство. Вместо музыкальных инструментов — столовые приборы, нет нот, зато есть рецепты, в роли зрителей довольные клиенты, которые каждый день наслаждаются его творением. — На мой взгляд, любое блюдо можно приготовить вкусно, если повар обладает обаянием, — говорит шашлычник ресторана «Мой Тбилиси». — Когда в душе человека горит огонь, что бы он ни делал — сочинял стихи, строил или готовил, все это будет на высшем уровне. А если тот же шашлычник прохладно относится к своей работе, без желания, чувств и настроения, то, соответственно, и его мясо будет таким же неаппетитным. — Ну а если без лирики, в чем секрет? — Главное — это качественное мясо. Надо выбрать хорошего барашка, молодого и откормленного. Лично мы никогда не берем мясо на рынке, а всегда работаем с постоянными поставщиками. Это не каждому доступно, но зато я уверен, что мясо этого животного — то, что надо. Я знаю, чем этот барашек питался, когда его зарезали. Также немаловажен процесс нарезки мяса. Для меня это схоже с ювелирной работой. Важно резать мясо одинаковыми кусочками и обязательно против волокон. — Что еще за волокна? — Вот дома возьмите кусок мякоти, разделите на две части и приглядитесь. Вы увидите одинаковые полосы — это и есть волокна. Резать нужно поперек этих самых волокон. Это странно звучит, но я знаю, как едят мой шашлык. Почти все кушают его одинаково, подходят к нему с одной стороны. Вот тогда-то и играют свою роль те самые волокна. Вы кусаете мясо против них, поэтому части сами отслаиваются и шашлык получается невероятно мягким и сочным. — Вы хотите сказать, что от нарезки мяса зависит вкус шашлыка? — Конечно. Если как попало нарезать, мясо будет застревать в зубах, и знающий человек уже после двух кусков поймет, что здесь творится. Причем не важно, из чего будет шашлык: баранины, свинины или говядины. Но есть одно «но»: на шашлык требуются особые части туши — антрекот или ляжки. Эти места у животного менее нагружены, поэтому мясо там более мягкое. — Многие считают: неважно, какое мясо, главное, чтобы маринад был хороший? — Это неправда. Маринад лишь одно из составляющих всего блюда. Я знаю около 25-ти различных рецептов. К сожалению, рассказать о них подробнее не могу. Лично я предпочитаю грузинский маринад, на вине. Причем на настоящем грузинском вине. Нам его привозят прямиком с Тбилиси, из личных погребов. То, что продается в магазинах, нам не подходит. Один из таких маринадов называется «Цвяряни», что на грузинском означает «нежный». — Ну, а как же стандартные специи — лук и уксус? — Уксус? Ни в коем случае! Его добавляют в мясо, чтобы оно наполовину было готово, это ошибка. Мясо в уксусе теряет свои вкусовые качества. Шашлык должен быть со вкусом мяса, а не уксуса. Гость должен всегда чувствовать, что он кушает — баранину или свинину. К нам потому и приходят — знают, что их ждет за обедом.
СВИНИНА — ХИТ СЕЗОНА В теории шашлыком может стать что угодно — не только баранина, но и овощи, сосиски, рыба и птица. Несмотря на то, что это кавказское блюдо, сейчас стал популярен шашлык из свинины. Мясо должно быть свежим, но не парным, в идеальном варианте — охлажденным. Чтобы шашлык не был сухим, его нужно нарезать крупными кусками. Шашлык нельзя мариновать слишком долго, четырех часов вполне достаточно. При этом нужно избегать металлической посуды, так как окислившийся металл может испортить вкус мяса. Лучше всего использовать свиную мякоть с жиром, причем нанизывать куски на шампур надо так, чтобы жир был сверху и стекал на мясо, пропитывая его своим соком. В противном случае жир будет капать прямо на угли и появится огонь. По словам администратора карагандинского кафе «Хеда», среди их клиентов шашлык из свинины пользуется особой популярностью. За один лишь вечер в их заведении «улетает» около тридцати килограммов мяса. — Как говорится, на вкус и цвет товарища нет, — говорит Галина Боганова. — Кому-то нравится свинина, а кто-то предпочитает баранину. Некоторые заказывают шашлык из окорочков. Но все же больше всего уходит свинины, как говорят наши клиенты, она у нас особая. Мы уже много лет маринуем ее по одному и тому же рецепту. — Думается, что секрет маринада вы не расскажете? — Конечно, нет. Это секрет фирмы. Если все узнают нашу фишку, то никто ходить не будет. Люди станут сами мариновать и интерес к нашему шашлыку пропадет. — Но ведь можно купить маринованный шашлык, который в пятилитровых ведрах продается? — Я бы такой шашлык никогда не купила. Потому как думаю, что срок годности нашего маринада и того, который в пластмассовых контейнерах, сильно отличается. Мы каждый день берем свежее мясо, готовим новый маринад и стараемся весь шашлык продать за один день. А в этих бочонках мясо не только залеживается, но и перемерзает. Ведь хранят его в морозилках, а для мяса хуже нет, когда его замораживают, оно теряет свои вкусовые качества и становится водянистым. Лучше всего замаринованный шашлык хранить при температуре 7-12 градусов ниже нуля. Тогда мясо останется свежим, а шашлык получится — пальчики оближешь.
ОТКУДА ДРОВИШКИ Еще одна важная составляющая вкусного шашлыка — правильно подобранные дрова. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула. Увы, ни то ни другое в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем, что под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса. А если вы любите живую природу или просто не хотите возиться с дровами, возьмите готовый уголь. Существуют две основные разновидности угля — рассыпной (продается в бумажных пакетах по 3-5 кг) и в брикетах. Знатоки считают: чтобы блюдо получилось ароматным, нужно использовать только рассыпной уголь. Правда, готовить на нем несколько сложнее — из-за того, что размер кусков угля неодинаков, огонь горит неравномерно. Что касается «сырья» для готового угля, то большого разнообразия вы не встретите — в магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угольки. Первые горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают хрустящей корочкой, вторые горят дольше и подойдут, когда нужно приготовить еду для большой компании. Особый аромат блюдам можно придать, если добавить к готовому углю немного стружки ольхи, яблони или вишни. Ольха идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для шашлыка из свинины или баранины, а вишня — для курицы и другой птицы. Когда жаришь на саксауле, температура в мангале около 1200 градусов. А на березе — 800. Карагач дает и того меньше — 500-600 градусов. Лучше использовать березу, этот жар самый оптимальный. Мясо вовремя покрывается корочкой, это сохраняет шашлык сочным.
Шашлык из телятины 700 грамм телятины, 200 грамм сала, лимон, четыре дольки чеснока, соль и перец по вкусу. Нарезать телятину кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на пять часов. Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиком и скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде соком лимона.
Шашлык из курицы [media /> Три килограмма курицы, пол-литра майонеза средней жирности, три луковицы, острая аджика, соль, перец. Курицу нарезать порционными кусочками и выложить в кастрюлю, туда же влить майонез, добавить две столовых ложки аджики, нарезанный кольцами лук, добавить соль и перец по вкусу, все тщательно размешать. Через 4 часа шашлык можно жарить.