Определение температуры теста. (С.к.)

Определение температуры теста. (С.к.)

Для получения теста хорошего качества при замесе нужно поддерживать определенную температуру теста.

Температура теста обычно регулируется температурой молока или воды. Чтобы узнать, до какой температуры нужно подогреть молоко или воду для получения заданной температуры теста, сле­дует измерить температуру сырья, предназначенного к загрузке в месилку, одновременно по табл. 186 найти теплоемкость сырья. Зная вес сырья, теплоемкость и его температуру, а также темпе­ратуру теста, которую нужно получить, находим количество тепла (в калориях), которое необходимо внести в смесь сырья.

Количество тепла, которое следует внести в смесь для полу­чения заданной температуры, находим по формуле

где: Р — вес всего сырья в кг

Т1— заданная температура смеси сырья в °;

с — удельная теплоемкость смеси;

Т — температура смеси сырья в °.

Т и с — находим по формуле

где: Р1, Р2, Р3. Рn—вес каждого вида сырья в кг

С1, С2, С3,…,Сn—удельная теплоемкость соответствующих видов сырья;

t1 , t2, t3,….tn —температура соответствующего вида сырья в°,

Если разделить найденное количество тепла (Q) на произве­дение веса молока или воды на их теплоемкость, то получим чис­ло градусов, на которое должна быть поднята температура мо­лока или воды. Однако оказывается, что для достижения задан­ной температуры теста в смесь сырья нужно внести меньшее ко­личество тепла, чем следует по теоретическому расчету (выделе­ние тепла при замесе).

Таблица 186 . Теплоемкость различных видов сырья

Сырье Влажность в % Теплоемкость в кал/г-град. Пшеничная мука Абсолютно сухая 0,340 То же 13,0 0,426 » 13,5 0,429 14,0 0,432 14,5 0,436 » 15,0 0,439 15,5 0,442 Сахарный песок 0,1 – 0,2 0,301 Сахарная пудра 0,5 0,308 Маисовый крахмал 13,0 0,423 Молоко коровье 87,5 0,940 Сгущенное молоко 30,0 0,630 Сода 1.0 0,539 Соль 2,0 0,220 Углекислый аммоний — 0,610 Масло сливочное 14,2 0,688 То же 13,6 0,574 13,5 0,557 „ топленое 0,1 0,521 Маргарин 15,0 0,500 Мед 18,0 0,450 Патока 20,0 0,700 Инверт 33,5 0,600 Яйца 74,0 0,760 Ванильная пудра 0,5-1,0 0,310 Эссенция — 0,540

Практически для определения количества тепла, которое не­обходимо ввести в сырьевую смесь с учетом выделения тепла при замесе, полученное Q умножают на поправочный коэффициент 0,85.

Число градусов, на которое должна быть поднята температу­ра воды или молока, определяется путем деления Q на произве­дение веса воды или молока на их теплоемкость.

Изменение дозировки муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара.

1. Расчет дозировки муки с учетом ее влажности производит­ся по формуле

где: а — дозировка муки по рецептуре в кг;

в — влажность муки, указанная в рецептуре, в %;

в1— фактическая влажность муки в %;

х — требуемое количество муки с учетом ее фактической влажности в кг.

Подставляя в формулу числовые величины (а=100; 0=14,5; 01=15,0), получаем:

2. С изменением дозировки сахара в сторону увеличения для соблюдения соотношения остальных видов сырья в рецептуре следует уменьшить на такое же количество муку в пересчете на сухое вещество и при уменьшении сахара соответственно увели­чить муку.

1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует (округленно) 1,17 кг муки при стандартной влажности.

Расчет ведется по следующей формуле:

где: С — количество сахара в кг;

в — влажность сахара, предусмотренная рецептурой, в %;

в1—влажность муки, предусмотренная рецептурой, в %.

Подставляя в формулу числовые величины, получаем

Для упрощения пересчета муки с изменением дозировки саха­ра фактическая влажность сахара не учитывается, так как коле­бания очень незначительны. Например, при влажности муки 12% 1 кг сахара будет равен 1,14 кг муки, а при 15% влаги — 1,19 кг. Поэтому во всех случаях взято муки 1,17 кг.

Приводим пример пересчета дозировки сахара в печенье Смесь № 12.

В графе 3 дозировка сахара соответствует рецептуре, в графе 5 сахар увеличен на 10% к весу сахара в рецептуре (табл. 187).

Т а б л и ц а 187

Дозировка муки в данном случае рассчитывается следующим образом: разница между первоначальной и увеличенной дозиров­кой сахара составляет 1,7 кг (18,7—17,0), что в переводе на муку по сухому веществу составит 1, 989 (1,7-1,17) или (округ­ленно) 1,99 кг. Следовательно, муки надо взять 78,01 кг (80,0 — :1,99).

В табл. 188 приводится дозировка муки в зависимости от ее влажности и количества сахара.

В табл. 188 с левой стороны показана дозировка муки при уменьшении количества сахара от 1—10 кг, с правой стороны — при увеличении количества сахара от 1—10 кг. В гр. «Дозировка муки по рецептуре» указана дозировка муки в зависимости от ее влажности при стабильной дозировке сахара (по рецептуре).

Та блица 188. Дозировки муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара

ровка муки по реце

13,7 110,7 109,5 108,4 107,2 106,1 104,9 103,7 102,6 101,4 100,2 99,4 97,9 96,8 95,6 94,5 93,3 92,2 91,0 89,8 88,7 87,5 13,6 110,6 109,4 108,3 107,1 106,0 104,8 103,6 102,5 101,3 100,1 99,0 97,8 96,7 95,5 94,4 93,2 92,0 90,9 89,7 88,6 87,4 13,5 110,4 109,3 108,1 107,0 105,8 104,7 103,5 102,3 101,2 100,0 98,9 97,7 96,6 95,4 94,3 93,1 91,9 90,8 89,6 88,5 87,3 13,4 110,3 109,2 108,0 106,8 105,7 104,5 103,4 102,2 101,1 99,9 98,8 97,6 96,5 95,3 94,2 93,0 91,8 90,7 89,5 88,4 87,2 13,3 110,2 109,0 107,9 106,7 105,6 104,4 103,3 102,1 101,0 99,8 98,7 97,5 96,3 95,2 94,0 92,9 91,7 90,6 ц9,4 88,3 87,1 13,2 110,0 108,9 107,7 106,6 105,5 104,3 103,1 102,0 100,9 99,7 98,5 97,4 96,2 95,1 93,9 92,8 91,6 90,5 89,3 88,2 *7,0 13,1 109,9 108,8 107,6 106,5 105,3 104,2 103,0 101,9 100,7 99,6 98,4 97,3 96,1 95,0 93,8 92,7 91,5 90,4 89,2 88,1 86,9 13.0 109,8 108,7 107,5 106,4 105,2 104,1 102,9 101,8 100,6 99,5 98,3 97,2 96,0 94,8 93,7 92,5 91,4 90,3 89,1 88,0 86,8 12,9 109,7 108,5 107,4 106,2 105,1 103,9 102,8 101,6 100,5 99,4 98,2 97,0 95,9 94,7 93,6 92,4 91,3 90,2 89,0 87,9 86,7 12,8 109,6 108,4 107,3 106,1 105,0 103,8 102,7 101,5 100,4 99,2 98,1 96,9 95,8 94,6 93,5 92,3 91,2 90,1 88,9 87,8 86,6 12,7 109,4 108,3 107,2 106,0 104,8 103,7 102,6 101,4 100,3 99,1 98,0 96,8 95,7 94,5 93,4 92,2 91,1 89,9 88,8 87,7 86,5 12,6 109,3 108,2 107,0 105,9 104,7 103,6 102,4 101,3 100,2 99,0 97,9 96,7 95,6 94,4 93,3 92,1 91,0 89,8 88,7 87,6 86,4 12,5 109,2 108,0 106,9 105,8 104,6 103,5 102,3 101,2 100,0 98,9 97,7 96,6 95,5 94,3 93,2 92,0 90,9 89,7 88,6 87,5 86,3

Замена цельного молока молочными продуктами

Замена одного вида сырья другим

При замене одного вида сырья другим дозировка заменяемо­го сырья предусмотрена рецептурами.

1 т цельного молока соответствует:

1. Молоку сгущенному цельному — 400 кг с уменьшением сахара на 176 кг.

Замена произведена по формуле (расчет по молочному остат­ку)

где: х — количество нового вида сырья в кг;

р — вес заменяемого вида сырья в кг;

b — содержание общей составной части в заменяемом сырье в % или в сухом веществе в кг;

b1 — содержание общей составной части в новом виде сырья в % или в сухом веществе в кг.

Содержание сахара в 400 кг сгущенного молока 400 * 0,44 = 176 кг.

Показатели Состав цельного молока в % Состав сгущен­ного молока в % Вода 88 26 Сахар — 44 Молочный остаток с жиром 12 30

Молоку сухому цельному 129,03 кг.

Замена произведена по формуле

где: х — количество нового вида в кг

р — вес заменяемого вида сырья в кг

а — влажность заменяемого вида сырья в %

а1 — влажность нового вида сырья в %.

Влажность цельного молока — 88%. Влажность сухого молока — 7%.

Молоку сухому обрату — 95,77 кг с добавлением жира 30,85 кг.

Замена произведена по формуле (расчет по белку)

Показатели Состав цельного молока в % Состав молока сухого в % Влага 88 7 Жир 3,2 1,2 Молочный остаток 8,8, в том чис­ле 3,4 белка 91,8, в том чис­ле 35,5 белка

Содержание жира в 95,77 кг молока сухого обрата.

При замене количество жира следует довести до содержания его в цельном молоке (32—1,15) =30,85 кг.

Сливкам сгущенным — 488,87 кг с уменьшением сахара на 180,88 кг и жира на 60,9 кг.

Показатели Состав цельного молока в % Состав сгу­щенных сли­вок в % Влага 88 26 Жир 3,2 19 Сахар — 37 Молочный остаток 8,8 18

Содержание жира в 488,87 кг сгущенных сливок 488,87*19/100=92,9 кг.

Содержание жира в 1 т цельного молока 32 кг жир при замене должен быть уменьшен на (92,9—32) 60,9 кг.

Содержание сахара в 488,87 кг сгущенных сливок (488,87 • 0,37) 180,88 кг.

Сливкам сухим — 352,0 кг с уменьшением жира на 207,3кг.

Замена произведена по формуле (расчет по молочному остатку)

Состав сухих сливок в %

Молочный остаток -25

Содержание жира в сухих сливках (352 • 0,68) 239,3 кг. Жир должен быть уменьшен на (239,3—32) 207,3 кг.

Сливкам сухим — 47,1 кг с добавлением молока обрата сухого 81,9

Замена произведена по формуле (расчет по жиру).

Содержание молочного остатка в сухих сливках (47,1 • 0,25)11,78 кг

Содержание молочного остатка на 1 т цельного молока 88 кг, следовательно, при замене нужно добавить (88—11,78)=76,22 кг

молочного остатка в сухих веществах или в переводе на сухой обрат (76,22 : 0,93) 81,9 кг.

Содержание сухих веществ в сухом обрате составляет 93%.

Молоку обрату сгущенному — 331,3 кг с уменьшением сахара на 141,68 кг и с добавлением жира на 30,91 кг.

Состав обрата сгущенного в %:

Молочный остаток — 25,67, в том числе 10,26 белка и 12,8 лактозы

Замена произведена по формуле (расчет по белку)

Содержание белка в цельном молоке составляет 3,4%.

Содержание жира в обрате сгущенном равно (331,3-0,33)/100 =1,09 кг.

При замене должно быть добавлено жира до содержания его в цельном молоке (32—1,09) 30,91 кг.

Содержание сахара в обрате сгущенном равно 145,77 кг.

Содержание лактозы в 1 т цельного молока равно 46,5 кг, в

кг сгущенного обрата — 42,41 кг, поэтому при замене сахар уменьшается на (145,77—4,09) 141,68 кг, где 4,09 получено из 46,5—42,41.

В табл. 189 приводятся данные по замене цельного молоку молокопродуктами,

Таблица 189. Замена цельного молока молокопродуктами

Наименование молочных продуктов Молоко цельное в кг 16 20 24 28 30 36 40 45 48 75 80 94 96 100 Сгущенное молоко 6,4 8,0 9,6 11,2 12,0 14,4 16,0 18 19,2 30,0 32,0 37,6 38,4 40,0 Уменьшение сахара 2,8 3,5 4,2 4,9 5,3 6,3 7,0 7,9 8,4 13,2 14,1 16,5 16,9 17,6 Молоко сухое цельное 2,1 2,6 3,1 3,6 3,9 4,6 5,2 5,8 6,2 9,7 10,3 12,1 12,4 12,9 Молоко сухой обрат 1.5 1,9 2,3 2,7 2,9 3,4 3,8 4,3 4,6 7,2 7,7 9,0 9,2 9,6 Добавление жира 0,5 0,6 0,7 0,9 0,9 1,1 1,2 1,4 1,5 2,3 2,5 2,9 3,0 3,1 Сливки сгущенные 7,8 9,8 11,7 13,7 14,7 17,6 19,6 22,0 23,5 36,7 39,1 46,0 46,9 48,9 Уменьшение сахара 2,9 3,6 4,3 5,1 5,4 6,5 7,2 8,1 8,7 13,6 14,5 17,0 17,4 18,1 Уменьшение жира 1.0 1.2 1,5 1,7 1,8 2,2 2,4 2,7 2,9 4,6 4,9 5,7 5,8 6,1 Сливки сухие 5,6 7,0 8,4 9,9 10,6 12,7 14,1 15,8 16,9 26,4 28,2 33,0 33,8 35,2 Уменьшение жира 3,3 4,1 5,0 5,8 6,2 7,5 8,3 9,3 10,0 15,5 16,6 19,5 19,9 20,7 Сливки сухие 0,8 0,9 1,1 1,3 1.4 1,7 1,9 2,1 2,3 3,5 3,8 4,4 4,5 4,7 Добавление молока обрата сухого 1.3 1,6 2,0 2,3 2,5 2,9 3,3 3,7 3,9 6,1 6,6 7,7 7,9 8,2 Молоко обрат сгущенное 5,3 6,6 8,0 9,3 9,9 11,9 13,3 14,9 15,9 24,8 26,5 31,1 31,8 33,1 Уменьшение сахара 2,3 2,8 3,4 4,0 4,3 5,1 5,7 6,4 6,8 10,6 11,3 13,3 13,6 14,2 Добавление жира 0,5 0,6 0,7 0,9 0,9 1.1 1,2 1.4 1.5 2,3 2,5 2,9 3,0 3.1

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎