Дрожжи: сухие, прессованные, жидкие

Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. Звучит угрожающе, но это "добрый" грибок. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи поедают сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку.

Хлебопекарные дрожжи делятся на несколько видов: сухие (активные и быстрорастворимые), прессованные, жидкие. Чем ниже влажность прессованных дрожжей, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении. Жидкие дрожжи употребляют преимущественно в промышленных масштабах.

Свежие (прессованные дрожжи)

Свежие дрожжи (или прессованные) продаются в виде брикетов по 50, 100 или 1000 г. Главный недостаток прессованных дрожжей – весьма ограниченный срок годности. При комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике – до 14 суток при температуре от 0 до +4.

Поэтому, покупая прессованные дрожжи, следует обязательно обратить внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично – это все-таки живой организм, которому нужен воздух. В противном случае дрожжи быстро портятся. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении. Подъемная сила – это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу. Стойкость дрожжей определяется выдержкой бруска дрожжей при температуре 35 °С до момента их размягчения. Стойкость характеризует активность протеолитических ферментов дрожжей и пригодность дрожжей к хранению.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. Меласса (отход свеклосахарного производства) – темная густая жидкость с консистенцией патоки. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное.

Сухие дрожжи

Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. Они более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными, срок их годности может доходить до 2 лет. Для того, чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать на поверхность чуть подогретой жидкости (молока или воды) и подождать 10-15 минут, пока они "разойдутся". Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы – пропорция замены – примерно 1 к 3. Быстродействующие дрожжи не требуют предварительного размачивания, а смешиваются непосредственно с мукой. Тесто на них подходит быстро и стабильно. Единственный минус этих дрожжей – они редко появляются в продаже в Украине.

Сухие дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8—9%) (влага, химически связанная с белками клеток). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Качество сухих дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения. Для высушивания берут обычные доброкачественные прессованные дрожжи, однако установлено, что качество сушеных дрожжей будет выше, если в исходных дрожжах повысить содержание сухих веществ до 30% и запасных углеводов, особенно трегалозы, до 11—12%. Желательно, чтобы подъемная сила исходных дрожжей была до 60 минут.

Домашние дрожжи

Для практических целей делать дрожжи на дому нерентабельно, исключение составляет преследование целей полной автономности и независимости от цивилизации. Также это можно сделать в качестве полезного опыта. Для того, чтобы приготовить домашние дрожжи, необходимо получить засевной материал двумя способами: из дрожжей Saccharomyces cerevisiae (обычных хлебопекарных), либо выделить дикие дрожжи выдерживанием растертых с небольшим количеством сахара и воды (по 20 %) ягод с дрожжевым налетом (виноград, слива). Последние сбраживают несколько медленнее, но более полезны для пищеварительной системы и более доступны в природе, им к тому же не требуется азотное питание.

Для домашних дрожжей необходимо выбрать емкость 5-10 л, промыть горячей водой с мылом, наполовину заполнить фильтрованной водой (но не кипяченной, если нет фильтра то лучше брать из под крана), добавить съедобного растительного сырья (сухой молотый хлеб, мятые ягоды) – до 2/3 по объему и закваску (см. выше). Раз в неделю пену нужно снимать и после усушки и формования использовать при изготовлении теста, осадок на дне отфильтровывать и пересаживать в новую среду.

Хорошие показатели дает выращивание домашних дрожжей в растворе сахара 350 г/л, в качестве повторной закваски вместо осадка используется собственно пена. Именно так производят дрожжи в пищевой промышленности. Некоторые любители виноделия занимаются коллекционным выращиванием различных штаммов и даже видов дрожжей.