Как создавался продукт: в «Суши Весла» начали готовить конструкторы «Макарики WOK»
К тому, чтобы запустить новый проект, «Суши Весла» шли около четырех лет. Но оно того стоило: продукты, приготовление и, самое главное, возможность самому посетителю выбрать состав коробочки – к созданию конструкторов «Макарики WOK» тут подошли более чем серьезно. CityDog.by встретился со специалистами сети, чтобы узнать историю создания нового блюда.
«ПАПА, А ПОЧЕМУ В БЕЛАРУСИ КЕТЧУП НЕ ГУСТОЙ?»
Четыре года назад по приглашению компании «Суши Весла» в Минск из Риги приехал Денис Милютин – латышского повара позвали создавать новое направление: азиатский фастфуд, коробочки c лапшой или рисом. Позвали, потому что Денис первые десять лет своей карьеры работал с европейской и немецкой кухнями, а с 2002 года – с паназиатской: вместе с поварами из Китая и Индии он готовил в одном из рижских ресторанов сети Gan Bei.
Те, кто следит за развитием меню «Суши весла», в курсе, что с 2012 года проект с азиатской едой несколько раз перезапускали, планомерно улучшали технологии приготовления и качество исходных продуктов. Сначала тут готовили «СВ ХОТ» (в коробочку с готовой лапшой или рисом сверху добавляли конкретный набор из овощей, мяса и соуса). Идея специального конструктора «Макарики WOK» появилась быстро, но реализовать ее удалось не сразу.
– Очень сложно было найти нужные продукты, – признается Денис. – Мы долго спорили с поставщиками, искали правильные ингредиенты – соевый соус естественного брожения, нужные разновидности перца чили, хорошие помидоры, лапшу необходимого нам качества. Даже если брать известные марки кетчупов – европейские образцы отличаются от белорусских. Например, мой ребенок, приезжая сюда, спрашивал: «А почему у вас кетчуп не такой, как у нас дома? Бутылка одинаковая, но дома он густой и красный, а тут – нет?»
Когда нужные продукты были найдены, пришло время улучшать оборудование. В ресторан закупили технику для готовки мяса по технологии Sous Vidе (су-вид) – это распространенный в высокой кухне метод длительной варки мяса в вакууме при низкой температуре, благодаря которой оно становится мягким и сочным. Появились индукционные плиты для воков, которые разогревают полукруглые сковороды до 260 градусов буквально за несколько секунд и дают возможность обжарить еду максимально быстро. При этом еда сохраняет полезные свойства – продукты не тушатся, как в привычной белорусам кухне.
Новые «Макарики WOK» на кухне могут приготовить буквально за минуту-полторы. Денис поясняет:
– Специфика китайской кухни в том, что упор делается на заготовках. Очень много времени уходит на подготовку и правильную нарезку продуктов. Каждый овощ шинкуется специальным способом – что-то соломкой, что-то треугольниками, чтобы каждый продукт прожаривался равномерно и вместе с тем быстро.
КАК КОНВЕЙЕР ФОРДА: НА ВСЕ ПРО ВСЕ – 1 МИНУТА
Работа с заготовками для «макариков» начинается ранним утром: большая бригада поваров готовит и нарезает мясо, овощи, лапшу и рис, самостоятельно делает соусы. Уже к 11 утра – времени, когда «Суши Весла» начинают принимать первые заказы, – у поваров основной смены есть все для быстрой «сборки» конструкторов.
Это почти « фордовский » конвейер, где работа поваров максимально продумана и прописана до мелочей: ингредиенты подготовлены отдельно, повару остается только взвесить их и смешать. Даже соусы стоят на кухне в специальных дозаторах, чтобы повар брал строго определенную порцию, а не мерил ее «на глазок».
– Всегда найдется на кухне человек, который решит: «Ай, и этого достаточно», – и у кого-то еда будет сухой, а у кого-то будет плавать в соусе. Мы рассчитали так, чтобы все было строго по правилам и повар просто не смог бы сделать ошибку, – объясняет Денис.
Дальше наступает очередь посетителя: ему предлагают «собрать» из предложенных ингредиентов свой суп (Soup), салат (Cold box) и горячее блюдо с лапшой или рисом (Hot box).
Как только выбор сделан, повара на кухне получают чек с заказом, где указаны номера каждого ингредиента, – и достают из ящиков упаковки с нужными продуктами. На раскаленном воке обжариваются овощи, к ним добавляется подготовленное по технологии су-вид мясо, а после лапша или рис – и все ингредиенты прожариваются вместе с соусом.
Весь процесс приготовления занимает не больше полутора минут – в точках на ул. Притыцкого и на ул. Якуба Коласа все происходящее на кухне можно увидеть из зала. Кстати, на кухне работает много иностранцев – для этого проекта «Суши Весла» пригласили в Минск профессиональных поваров из Филиппин.
В конструкторе «Макарики WOK» три направления – супы, салаты и горячие блюда. Гость может создать очень много вариантов одного и того же блюда.
Например, тут 60 вариаций салатов (Cold box) стоимостью от 49 000 руб. до 94 000 руб.: к одной из двух овощных основ можно добавить определенный вид мяса, морской коктейль или сыр тофу. А потом и одну из 6 заправок – азиатские хойсин или тонкацу, более мягкий апельсиновый соус на основе майонеза, сырный соус или острый «Итальянский».
Hot Box – это коробочка, состоящая из трех основных ингредиентов: определенного вида мяса (курицы, свинины, говядины), морского коктейля или сыра тофу, соуса и риса басмати, удона, рисовой или яичной лапшы. Соус тут сочетается с заранее определенным набором овощей, чтобы они точно подходили друг к другу. Например, к чесночному соусу добавляют черные грибы, лук и свежий перец, к кисло-сладкому соусу – ананасы, морковь, цуккини и свежий перец, а к устричному соусу – початки молодой кукурузы, баклажаны и молодые побеги бамбука. Такое количество ингредиентов позволяет приготовить 144 варианта горячих блюд о т 59 000 руб. до 112 000 руб.
Супы (Soup) стоят от 19 000 до 53 000 руб., их тут 30 вариантов: можно выбрать куриный бульон или томатную основу, к которым добавить удон, рисовую или яичную лапшу с гарниром и главный наполнитель – курицу, свинину, говядину, морской коктейль или тофу.
Собрать свой конструктор можно в заведениях «Суши Весла» на Притыцкого, 83, на Уманской, 54 (ТЦ «Глобо») и на улице Якуба Коласа, 37 (ТРЦ «Айсберг»), где заказы принимают круглосуточно. Скоро новое оборудование поставят и в других точках «Суши Весла». К концу лета заказать «Макарики WOK» можно будет в любой точке сети – обещают, что к этому моменту их станет еще больше.
Тем временем «Суши Весла» запустили еще один новый проект – ресторан «Суши Весла. Азиатская кухня» в ТЦ «Скала» (ул. П. Глебки, 5). Шеф-поваром ресторана на 100 посадочных мест стал Бинод Бисвакарма из Индии, а су-шефами – Илья Папинов из Беларуси и Рубен Ремиендо из Филиппин. В ресторане представлена не только японская кухня, но и блюда индийской, китайской, корейской и даже тайской кухонь.
«Из 17 сотрудников мы выросли в компанию с 480, открыли 6 точек в разных концах Минска и первый большой ресторан. Мы не франшиза и сами построили сеть – я считаю, что за 8 лет проделали большую работу, – говорит директор сети «Суши Весла» Вачаган Манукян. – Да, покупательная способность людей сейчас падает – сказывается кризис. Всем тяжело, но мы держимся и планируем открыть еще несколько точек для работы навынос, а в следующем году и еще один собственный ресторан. Да, спад был, мы тут не исключение. Но в таких ситуациях побеждает тот, у кого чуть лучше качество и сервис – и у нас как у сетевого заведения тут есть свои преимущества».