Дрожжевой Хлеб без Глютена — Обзор Рецептов
В данной статье представлен обзор рецептов дрожжевого хлеба без глютена из смеси различных видов муки, различных источников жира, испеченных в различных формах, как в виде обычной буханки хлеба, в виде булочек, мини-буханочек, в форме каравая и багеты. Можно найти рецепты хлеба с пониженным содержанием ксантановой камеди, и рецепт в котором загустители полностью отсутствуют. Там где имеется отдельная публикация того или иного рецепта, приводится ссылка на оригинальную публикацию.
Мне повезло, мой самый первый хлеб, изображенный на титульной фотографии, оказался удачным, и практически не отличался по вкусу и структуре от моего любимого хлеба, который я пеку сейчас. Долгие размышления и расчеты привели меня к общей формуле соотношения цельнозерновой муки, крахмалов, жира, жидкости, сахара и соли, которые практически остались без изменений в моих самых последних рецептах. Хлеб я выпекаю в зависимости от практических нужд в виде буханки, каравая, булочек и мини буханочек различного размера.
Для выпечки качественного по составу, вкусного безглютенового домашнего хлеба, который бы был максимально возможно цельнозерновым, я остановилась на следующей пропорции входящих в его состав ингредиентов:
- 300г мучной смеси, состоящей из цельнозерновой муки и крахмала в соотношении 2:1 (200г цельнозерновой муки, или смеси различного вида цельнозерновой муки, и 100г муки крахмала)
- 20г перетертого льняного семени или льняной муки
- 15г жира
- 20г сахара
- 10г не йодированной соли, сейчас это количество снижено до 7г
- 5г ксантановой камеди, снижено с 8 граммов
- 7г или один пакетик сухих дрожжей
- 290мл воды
В качестве цельнозерновой муки можно использовать муку зеленой гречки, пшенную, кукурузную, рисовую муку, муку кинвы, и их смеси в различных пропорциях, а в качестве крахмального компонента можно использовать картофельный крахмал и крахмал тапиоки. Существуют другие виды цельнозерновой муки и другие источники крахмала, но я их пока не использовала для выпечки хлеба, и без примеров из моего личного опыта, обсуждать их использование не считаю плодотворным.
Факторы влияющие на приготовление и выпечку хлеба без глютена
Консистенция теста. Чем более мягкое тесто, тем лучше хлеб поднимается и тем лучше выпеченный мякиш по вкусу. Слишком мягкое и жидковатое тесто избыточно легко поднимается, остается сырым в середине, и сильно опадает при остывании. Слишком крутое тесто будет плохо подниматься, выпечется в плотный хлеб с минимальным количеством воздушных карманчиков в мякише. Плотный хлеб надежнее в выпечке, но хуже по вкусу. Количество воды/жидкости для приготовления теста может слегка колебаться (10-15мл для указанных смесей муки) в зависимости от степени помола используемой муки. Мука более мелкого помола может потребовать дополнительно 1-2-3 столовые ложки воды. Мука крупного помола может дать жидкое тесто.
Количество соли влияет на работу дрожжей. Недосоленое тесто приводит к выпечке невкусного хлеба, но соль замедляет работу дрожжей и соответственно подъем теста. Изначально я использовала 10 грамм соли на порцию теста, но теперь перешла на 7 грамм не йодированной морской соли. Тесто лучше поднимается при таком количестве соли в рецепте, и хлеб не теряет своего вкуса. Я пробовала использовать 6 грамм соли, тесто поднялось еще лучше, но вкус хлеба стал пресным и пустым. Конечно, все вышеизложенное зависит от конкретного вида используемой соли, которая может сильно отличаться по вкусу и солености.
Льняная мука связывает тесто лучше, чем размолотое льняное семя, как бы мелко Вы его не размололи. Тесто, приготовленное на льняной муке, всегда будет гуще, и в процессе вымешивания оно будет хорошо отделяться от стенок миски и собираться в комок. Использование льняной муки в сочетании с мукой зеленой гречки и кинвы позволило мне выпечь хлеб не содержащий ксантановой камеди в своем составе.
Источник жира. Мне лично больше нравится по вкусу хлеб выпеченный со сливочным маслом в качестве источника жира. Скажу более, я использую форму масла которое называется Lurpak Butter Soft, которое мягкое, и легко мажется прямо из холодильника. Оно чудесное по вкусу как масло, его очень удобно использовать в тесто, так как его не надо предварительно доводить до комнатной температуры. Оно содержит в своем составе некоторое количество растительного масла. Однако я не заметила никаких различий в процессе приготовления хлеба, и его финальной структуре, при замене сливочного масла на растительное. Я обычно в таких случаях использую масло из виноградных косточек, просто потому что оно не имеет никакого запаха и его вкус никак не отражается на вкусе хлеба. Оливковое масло имеет слишком интенсивный вкус, хотя 15мл не такое большое количество, и не будет сильно влиять на вкус и запах хлеба. Используйте любое масло, подходящее Вам по диете, и вкус которого Вам нравится. В самое последнее время я стала использовать 50г жирной сметаны и 255мл воды, вместо 15г масла и 290мл воды. На мой взгляд это улучшило вкус хлеба, и такое впечатление, что мякиш стал еще мягче и вкуснее. Но это Вы должны решить для себя сами.
Дрожжи. Я получала несколько вопросов относительно вида и количества дрожжей. Я использую самые обычные быстрые сухие дрожжи, которые я люблю покупать расфасованными на индивидуальные порции по 7 грамм. Я не люблю запаха дрожжей, но его просто нет ни в моем хлебе, ни в любой другой выпечке, где я их использовала. Если бы это случилось, или я бы почувствовала какой-либо негативный эффект от такого количества дрожжей, я бы наверное попробовала их количество уменьшить и стараться приспособить к этому рецепт. Но я и мой муж, отлично переносим любой мой хлеб и любую выпечку, так что я не могу дать никаких советов по поводу сниженного количества дрожжей, так как я с этим не экспериментировала. После использования разнообразных приемов включения дрожжей в тесто (в том числе разведение их в небольшом количестве воды с сахаром), я пришла к выводу, что самый простой, надежный и быстрый способ добавления сухих дрожжей в тесто, это их смешивание со всеми сухими ингредиентами в самом начале. Тщательное смешивание всех сухих ингредиентов (исключая соль, которая добавляется отдельно в самом конце) обеспечивает, на мой взгляд, самое равномерное распределение дрожжей в толще теста, что позволяет особенно не месить тесто. Месить безглютеновое тесто по сути не нужно, там нет глютена, и его не надо вырабатывать, чтобы добиться правильной консистенции хлеба. Для безглютенового дрожжевого теста нужно только качественно и тщательно размешать все ингредиенты, соединить сухие ингредиенты с влажными так, чтобы добиться полностью однородного по консистенции теста, с равномерным распределением различных видов муки и дрожжей в готовом тесте. Часть этой задачи выполняется предварительным тщательным смешиванием всех сухих ингредиентов.
Сахар. Наверное можно использовать другой субстрат для дрожжей, отличающийся от обычного сахара, и заменить его например медом. Можно наверное и уменьшить его количество. Не могу дать совета по этому поводу. Как говориться «от добра добра не ищут», для меня этот рецепт работает, ничего другого я не пробовала, и поэтому не могу предложить свои соображения по этим вариациям.
Ксантановая камедь обычно используется в более высоких дозах, примерно 8 грамм на такое количество муки. Тесто в таком случае получается по консистенции примерно как обычное пшеничное тесто для хлеба, а не такое мягкое и не особо держащее форму как то, к которому я пришла в конце концов. С плотным тестом конечно легче работать и формировать караваи или буханки, оно не будет расплываться при свободной выпечке без формы, но мне кажется (я не могу настаивать на этом 100%), что после выпечки у такого хлеба имеется остаточная липкость мякиша, от которой трудно избавиться даже если разрезать хлеб после полного его остывания. Контрольные чистые эксперименты я не проводила, чтобы воотчию в этом эффекте убедиться, так что ручаться не могу. Я снизила количество камеди до 5 г в некоторых своих рецептах.
Форма выпекаемого хлеба определяет время выпечки. Хлеб выпекается в разогретой до 190С духовке (у меня с вентилятором). Я всегда смазываю форму и обычно присыпаю хлеб семечками кунжута. Чтобы семечки держались, в заключение смазываю поверхность хлеба кисточкой с водой. Булочки и мини буханочки выпекаются 35-40 минут, а буханка и каравай примерно 60 минут. Для самого лучшего качества мякиша, хлеб нужно оставить в выключенной духовке и дать ему полностью остыть перед нарезанием. Это особенно важно для буханок хлеба и менее важно для хлеба меньшей величины. Лучше всего остывший хлеб нарезать, положить на решетку и заморозить. Замороженный хлеб переложить в герметически закрывающийся контейнер, где он может храниться неделями без ущерба для вкуса и консистенции. Размораживать хлеб лучше всего в тостере, но можно в духовке или на сковороде.
Ну а теперь к конкретным рецептам. Я решила продублировать все рецепты в этой статье, чтобы иметь одну публикацию, где все рецепты дрожжевого безглютенового хлеба собраны вместе, чтобы можно было без особого хождения по блогу найти подходящий для Вас рецепт, и если необходимо, по ссылке пойти на оригинальную публикацию, и почитать подробно о том, или ином рецепте. Рецепты даны в том виде, как они были оригинально опубликованы. Поздние модификации в рецептах не учтены.