Пьянящий вкус: Зачем добавлять в блюда алкоголь?

Для тех, кто любит экспериментировать на кухне, алкоголь – вовсе не роскошь, а средство достичь удивительных результатов. Эта незначительная деталь может полностью преобразить вкус вашего кулинарного шедевра. Хотите удивить гостей? Не пожалейте пары ложечек крепкого вина или коньяка – даже если в рецепте ничего не сказано на этот счёт. А куда и что добавлять – подскажет наша статья.

Для тех, кто любит экспериментировать на кухне, алкоголь – вовсе не роскошь, а средство достичь удивительных результатов. Эта незначительная деталь может полностью преобразить вкус вашего кулинарного шедевра. Хотите удивить гостей? Не пожалейте пары ложечек крепкого вина или коньяка – даже если в рецепте ничего не сказано на этот счёт. А куда и что добавлять – подскажет наша статья.

Мода на винные блюда пришла, разумеется, из-за рубежа. В славянской кухне, как всем нам хорошо известно, преобладает иной взгляд на спиртные напитки. И всё же оставим предрассудки: подобные ингредиенты не должны стать угрозой вашему трезвому образу жизни, т.к. алкоголь быстро испаряется во время приготовления.

Воздействие вина или коньяка на организм отважного гурмана напоминает воздействие обычной соли – добавка выявляет и раскрывает вкус готового блюда. Правда, существует важное условие: содержание алкоголя не должно превышать 1%. Если всё сделано правильно, тонкий аромат напитка лишь подчеркивает, а не перебивает вкус.

Таким образом можно готовить всё что угодно – от закусок, до десертов. Хотите попробовать? Для начала ознакомьтесь с несколькими хитростями, которые оставили нам поколения поваров.

• Мясной бульон становится вкуснее, если влить в него рюмку водки в самом начале (в холодную воду).
• Желаете придать пикантность ухе из речной или морской рыбы? Поможет 1 чайная ложка водки или спирта. Кусочки рыбы станут ровными, белыми, крепкими и сочными. Похоже, во Франции поговорку «уха без водки – просто рыбный суп» понимают как-то иначе.
• Если же вы готовите королевскую уху из осетра, перед подачей на стол добавьте в деликатес стакан несладкого шампанского.

Важное правило: Никогда не смешивайте несколько видов алкогольных напитков в одном рецепте. Хорошим тоном считается подавать к столу именно тот напиток, на котором приготовлено основное блюдо. Однако совсем не обязательно выливать в кастрюлю элитное вино – ведь большая его часть быстро испарится. Возьмите что-то более доступное: изысканный букет не должен быть врагом семейного бюджета!

Для вторых блюд предпочтительны сухие и полусухие вина. Если берете слишком кислое вино, можно добавить немного сахара. Фруктовое вино в рецепте просто означает более концентрированный фруктовый вкус, а не сладость.

• Белое или красное вино (наряду с зеленью и яблочным уксусом) входит в состав различных соусов и маринадов для птицы и мяса.
• С овощными блюдами лучше сочетаются виноградные вина – достаточно одной чайной ложечки алкоголя, чтобы вкус блюда совершенно преобразился.
• В рыбные блюда также добавляют виноградные вина.
• Мясной фарш приобретает особую нежность при добавлении коньяка, водки или спирта (5-8 капель на 1 кг продукта).
• Обжаренные в сухарях или кляре куриные грудки становятся великолепным праздничным блюдом, если после приготовления на сковороду вылить рюмку сухого хереса и сдобрить горстью каперсов.
• Мясные антрекоты или целую курицу перед тем, как отправить в духовку, обильно смазывают специями, солью и водкой, затем оставляют на полчаса, чтобы мясо размягчилось. В результате блюдо приобретает пикантность и чистоту.

Кстати, спирт или водка – хорошее средство для дезинфекции мяса, благодаря которому происходит очищение его от бактерий, грибков, паразитов и посторонних запахов.

• Любая выпечка может стать гораздо вкуснее, если вы решитесь добавить несколько капель алкоголя. Дрожжевому тесту это придает всхожесть и подъем, хворосту – рассыпчатость. Вдобавок тесто, замешанное на вине, приобретает очень необычный благородный запах.
• Ложка водки помогает испечь воздушные блины. А если в блинное тесто добавить стакан пива вместо молока или кефира, блинчики получаются тоненькими и кружевными. Впрочем, тема пива в кулинарии заслуживает отдельного разговора.
• В целом для десертов хороши мускатные вина, газированные сладкие напитки, наливки или портвейн.

Обычно на этот вопрос ответить довольно просто: во время приготовления блюда старайтесь использовать вино, которое не меняет естественный цвет основных ингредиентов. Вряд ли вашим гостям понравятся синяя рыба или цыпленок. Поэтому красное вино – традиционный спутник красного мяса, а белое больше подходит для птицы и морепродуктов.

Еще один известный кулинарный прием называется фламбированием (от французского слова flamber — «пылать»). Наверняка вы видели, как это делается, хотя бы по телевизору? На продукты сверху выливают ложку коньяка, водки или бренди, после чего эффектно поджигают на глазах у гостей.

Один из самых известных десертов фламбе – пломбир «Аляска», традиционное угощение на обедах в Белом доме (США). Но, вообще говоря, пламя используется не только при подаче сладкого, тортов или фруктов. Оно является неплохим украшением и для вторых блюд, таких как рыба, дичь, домашняя птица…

Проще всего осваивать данную технику на бананах – в этом случае алкоголь можно поджечь прямо в турке, а уж затем «поливать огнем» заранее подготовленные кусочки фрукта.

Внимание! Если не хотите остаться без бровей, соблюдайте технику безопасности! Во-первых, берите не более 30-40 грамм алкоголя. Во-вторых, посуда с угощением должна стоять на твердой ровной поверхности – подальше от лакированной мебели и занавесок. И обязательно держите в свободной руке крышку, которой можно будет накрыть столб пламени, если что-то пойдет не так. В среднем пламя опадает через 15-20 секунд.