Тест "Молоко и молочные продукты" тест по технологии (7 класс) на тему

1: Молоко представляет собой:1. дисперсионную систему;2. + полидисперсионную систему;3. молекулярную дисперсную систему;4. грубодисперсную систему.

2: Энергентическая ценность 1 кг молока составляет:1. + 63 ккал;2. 64;3. 62;4. 65

3: Усвояемость молочного жира составляет, %:1. +95;2. 96;3. 97;4. 98.

4: В молоке связывает кислот, щелочей, нейтрализует ядовитые вещества, тяжелые металлы:1. Ответмолочный жир;2. + молочный белок;3. молочный сахар;4. вода.

5: По действию сычужного фермента сворачивается и образуется сгусток:1. + казеин;2. глобулин;3. альбумин;4. белок оболочек жировых шариков.

6: Белок, имеющий большое значение при вскармливании молодняка:1. казеин;2. + глобулин;3. альбумин;4. белок оболочек жировых шариков.

7: Небелковые азотистые вещества поступают в молоко из1. + крови;2. кормов;3. образуются в молочной железе;4. из воздуха.

8: При гидролизе лактоза распадается на:1. глюкозу и монозу;2. + глюкозу и галактозу;3. галактозу и фруктозу;4. глюкозу и фруктозу.

9: Витамин А выдерживает нагрев до:1. 110 0С;2. 115 0С;3. 130 0С;4. + 120 0С.

10: Какой из перечисленных витаминов не является жирорастворимым:1. А;2. +С;3. D;4. К.

11: С каким витамином связана желто-зеленая окраска сыворотки:1. В1;2. С;3. + В2;4. В12.

12: Какой фермент свидетельствует о наличии в молоке микроорганизмов:1. + редуктоза;2. липаза;3. пероксидаза;4. каталаза.

13: Гормон, стимулирующий выделение молока:1. тироксин;2. адреналин;3. + пролактин;4. прогестерон.

14: К физическим свойствам молока не относится:1. плотность;2. теплоемкость;3. + термоустойчивость;4. вязкость.

15: К технологическим свойствам относится:1. теплоемкость;2. вязкость;3. -поверхостное натежение;4. + отсутствие посторонних веществ.

16: Оптимальная сычужная свертываемость находится в пределах:1. 20-50 мин.;2. 25-40 мин.;3. 30-60 мин.;4. + 16-40 мин.

17: Содержание сухих веществ в молоке д. б. не менее.1. 10,5 %;2. 12 %;3. + 12,5 %;4. 11,5 %.

18: Полностью прекращается размножение микроорганизмов в молоке при температуре:1. 8-10 0С;2. + 2-3 0С;3. 5-6 0С;4. 4-30 С.

19: Молозиво – секрет молочной железы первые дней после отела:1. 4;2. 5;3. +7;4. 6.

20: Кислотность молозива в первые дни лактации:1. 30 0Т;2. 20 0Т;3. + 40 0Т;4. 35 0Т.

21: Пастерилизованное питьевое молоко выпускают согласно:1. ДСТУ 3662-97;2. + ДСТУ 2661-94;3. ДСТУ 2662-94;4. ДСТУ 3662-96.

22: Сливки какой жирностью не выпускают:1. 8 %;2. 10 %;3. + 15 %;4. 35 %.

23: Стерилизованные сливки при отпуске с завода имеют температуру:1. 8 0С;2. 10 0С;3. 25 0С;4. + 20 0С.

24: При производстве стерилизованных сливок добавляют соли в количестве:1. 0,1-1 %;2. + 0,01-0,1 %;3. 0,1-0,2 %;4. 0,01-0,02 %.

25: Сливки гомогелизируют при температуре:1. 40-65 0С;2. + 46-65 0С;3. 48-60 0С;4. 50-65 0С.

26: Хранить сливки при режиме:1. + 8 0С-36 ч;2. 6 0С-38 ч;3. 4 0С-28 ч;4. 10 0С-38 ч.

27: Пастерилизация при температуре 63-65 0С относят к:1. + -длительной;2. кратковременной;;3. моментальной;4. обычной.

28: Стерилизованное молоко при комнатной температуре в 4-х слойных пакетах хранится:1. 2 месяца;2. + 3 месяца;3. 1,5 месяцев;4. 6 месяцев.

29: Сепарированное молоко происходит при температуре:1. 30-40 0С2. 35-50 0С;3. 28-40 0С;4. + 35-45 0С.

30: Жировые шарики этого молока мелкие и легко усваиваются:1. молоко овец;2. молоко ослиц;3. + козье молоко;4. кобылье молоко.

31: Кисломолочные продукты:1. кисломолочные продукты являются диетическими;2. продукты, полученные путем скашивания молока, сливок, пахты, сыворотки, прошедших обязательную тепловую обработку;3. улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока;4. + все вышеуказанные утверждения верны.

32: Какой вид броженния используется для производства кефира, кумыса, ойрала:1. молочнокислое;2. + спиртовое;3. пропиоловокислое;4. масленокислое.

33: Какое брожение вызывает вспушивание сыров:1. молочнокислое;2. спиртовое;3. пропионовокислое;4. + масленокислое.

34: Для притовления бактериальных заквасок необходимо использовать:1. только ценное пастерилизованное молоко;2. + только обезжиренное пастерилизованное молоко;3. как ценное, так и обехжиренное сырое молоко;4. только обезжиренное не пастерилизованное молоко.

35: Для заквашивания приготовленной смеси молока необходимо применять:1. материнскую закваску;2. пересадочную закваску;3. первичную закваску;4. +рабочую закваску.

36: В каком количестве вносится закваска для приготовления кисломолочных продуктов:1. 10-15 % от объема заквашиваемой смеси;2. + 3-5 % от объема заквашиваемой смеси;3. 1-2 % от объема заввашиваемой смеси;4. 5-10 % от объема заквашиваемой смеси.

37: Какой вид брожения оказывает положительное влияние на качество сыров, а именно способствует формированию рисунка и «слезы» сыра:1. молочнокислое;2. спиртокое;3. + пропионовокислое;4. маслянокислое.

38: Какой продукт характеризуется чистым кисломолочным запахом и освежающим слегка острым вкусом:1. йогурт;2. сметана;3. + кефир;4. ряженка.

39: Кислотность готового кефира находится в пределах:1. 80-100 0Т;2. + 85-120 0Т;3. 110-170 0Т;4. 150-200 0Т.

40: Кефир приготовленный термостатным способом имеет:1. однородную консистенцию с нарушенным сгустком;2. + ненарушенный сгусток;3. однородную вмеру вязкую консистенцию;4. однородную густую консистенцию.

41: Кисломолочные напитки со стабилизатором в герметичной упаковке необходимо хранить, не более:1. 5 суток;2. 7 суток;3. + 14 суток;4. 36 часов.

42: В состав закваски для ряженки входят:1. мезофильные молочнокислые стрептококки;2. болгарская и ацидофильная палочки;3. термофильные и мезофильные молочнокислые стрептококки;4. + термофильные молочнокислые стептококки с добавлением или без болгарской палочки.

43: Для сметаны какой жирности допускается несколько крупитчатая консистенция и наличие слабокормового привкуса:1. 25 %;2. 30 %;3. + 10 %, 15 %, 20 %;4. 40 %.

44: Какой продукт характеризуется однородной густой консистенцией, глянцевым видом и наличием единичных пузырьков воздуха:1. кефир;2. йогурт;3. простокваша;4. + сметана.

45: Творог не производят:1. кислотным способом;2. кислотно-сычужным способом;3. + термостатным способом;4. раздельным способом.

46: Внесение основных компонентов при производстве творога кислотно- сычужным способом:1. СаСl2 – закваска – сычужный фермент;2. + закваска – СаСl2 - сычужный фермент;3. сычужный фермент – закваска – СаСl2;4. закваска – сычужный фермент – СаСl2.

47: В каком количестве необходимо вносит СаСl2 на 1т. молока:1. 100 г.2. 200 г.3. 300 г.4. + 400 г.

48: В каком количестве необходимо вносить сычужный фермент на 1 т. молока:1. + 1 г.;2. 2 г.3. 3 г.4. 4 г.

49: В зависимости от содержания жира творог подразделяют:1. 18 % жирности;2. 9 % жирности;3. нежирный;4. все варианты верны.

50: Причиной мажущей консистенции творога является:1. плохо вымытая творога;2. + переквашивания творога;3. повышенная температура нагревания при обработке сгустка;4. развитии в продуктах газообразующих бактерий.

51: Для какого продукта допускается наличие пенок:1. кефир;2. + ряженка;3. простокваша;4. сметана.

52: Какой кисломолочный напиток применяется для лечения туберкулеза:1. мацун;2. айран;3. + кумыс;4. тан.

53: Кефир приготовленный резервуарным способом хар-ся:1. ненарушенным сгустком;2. + однородной консистенцией с нарушенным сгустком;3. однородной густой консистенцией и глянцевым видом;4. нежной однородной консистенцией.

54: Какова температура заквашивания сметаны:1. 40-45 0С;2. 25 0С;3. + 30 0С;4. 37 0С.

55: Для производства кисломолочных продуктов необходимо использовать молоко:1. только высшего сорта;2. + не ниже 2-го сорта и плотностью не ниже 1,027;3. не ниже 1-го сорта;4. среди указанных ответов нет верного.

56: Кислотность ряженки находится в пределах:1. 85-120 0Т;2.60-90 0Т;3. + 70-110 0Т;4. 120-150 0Т.

57: У какого напитка допускается незначительная мучнистость:1. «Юбилельный»;2. + «Снежок»;3. простокваша «Южная»;4. йогурт 2,5 %.

58: Кисломолочные напитки без стабализатора, но в герметичной таре допускается хранить, не более:1. 36 часов;2. + 5 суток;3. 7 суток;4. 14 суток.

59: Молоко для приготовления бактериальных заквасок необходимо пастеризовать при:1. 63-65 0С с выд. 30 мин.;2. 72-76 0С с выд. 20 сек.;3. + 93-95 0С с выд. 30 мин.;4. 85-95 0С без выдержки.

60: В скольких граммах не допускается наличие паточенных микроорганизмов (сальмонем) для всех кисломолочных продуктов:1. 10 г.;2. 15 г.;3. 20 г.;4. + 25 г.

61: Молоко-это:1. + биометрическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих;2. жидкость, полученная искуственным путем;3. биологическая жидкость полный аналог. Крови;4. жидкость, в состав которой входят только аминнокислоты.

62: Молоко состоит из:1. всех органических и неорганических веществ;2. воды и амминокислот;3. + молочного жира, молочного сахара, воды, аминокислот, углеводы, минер. В-ва, витамины и др.;4. на 90 % из воды и на 10 % их сухих веществ.

63: Пигменты молока:1. мочевина, креотин, креотинин;2. + -хлорофил. ксантрофил, наротин;3. пралоктин, тироксин, инсулин;4. пуриновые основания, адреналин.

64: Витамин D в молоке:1. Ответ: не термоустойчивый, водорастворимый;2. + термоустойчивый, жирорастворимый;3. термоустойчивый, водорастворимый;4. не термоустойчивый, жирорастворимый.

65: Белки молока:1. казеин;2. альбумин;3. глобулин;4. + все выше перечисленные.

66: Ферменты молока:1. + редуктаза, каталаза, пероксидаза, лактоза;2. трансфераза;3. пепсин;4. химотриксин.

67: Ценность молока:1. биологическая;2. пищевая;3. энергетическая;4. + все выше перечисленные.

68: Технология молока и молочных продуктов – это:1. комплексная система знаний в получении молока, и о его составе;2. + комплексная система знаний о совокупности приемов и способов превращения молочного сырья соответствующим средствам производства в пищевые молочные продукты и о закономерностях изменений, протекающих в сырье при его превращении;3. комплексная система знаний о закономерностях измененний протекающих в сырье при его превращении в молочные продукты;4. комплексная система о совокупности приемов и способов превращения молочного сырья в молочные продукты.

69: Гормоны молока:1. хлорофил и сантрофил, каротин;2. креатин, креатинин, мочевина;3. + пралонтит, тироксин, адреналин, инсулин;4. все перечисленные.

70: К физическим свойствам молока относят:1. физико-химические показатели;2. термоустойчивость, сыропригодность;3. нормальные органолептические показатели;4. + плотность, вязкость, теплоемкость.

71: Первичная обработка – это:1. только фильтрация;2. + фильтрация и охлаждение;3. только охлаждение;4. хранение при низких температур.

72: Классификация питьевого молока:1. по способу тепловой обработки;2. по содержанию мол. жира, сухих в-в и добавок;3. по спобобу упаковки и разфасовки;4. + все перечисленные.

: Технологическая блок схема питьевого молока состоит из:1. 8 технологических операций;2. + 10 технологических операций;3. 12 технологических операций;4. 9 технологических операций.

74: Гомогенизация – это:1. процесс понижения температуры м с целью более длительного хранения;2. тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов;3. доведение химич. Состава молока по содержанию жира до требуемой;4. + процесс дробления жировых шариков с целью предотвращения отстаивания мол. жира при хранении.

75: Режимы пастеризации низкотемпературные:1. + 62-63 0С, 63-65 0С;2. 71-72 0С, 72-76 0С;3. 85-95 0С;4. 100 и выше.

76: Молочный сахар разлагается:1. под действием редуктазы;2. + под действием лактазы;3. под действием каталазы;4. под действием персидазы.

77: Какой метод используют чаще всего при расчетах нормализации:1. метод паралепитида;2. метод треугольника;3. + метод квадрата;4. метод овала.

78: Влияние температурной обработки на молоко:1. происходит только уничтожение м/о, а состав молока не меняется;2. никаких изменений не происходит;3. температурную обработку проводить нельзя;4. + состав свойств молока изменяются.

79: Виды молока:1. белковое молоко;2. витаминизированное молоко;3. лонитное молоко;4. + все эти виды.

80: Сливки – это:1. жировая эмульсия полученная при гомогенезации;2. + жировая эмульсия получаемая из молока сипорированием, отстаиванием и др. способами;3. молочный продукт получаемый путем сквашивания;4. молочный продукт получаемый списанием молока.

81: Порядок внесения реактивов при опрделении жирности молока:1. + Н2SО4 молоко изоамиловый спирт;2. молоко изоаминов. спирт Н2SО4;3. изоамиловый спирт молоко Н2SО4;4. молоко Н2SО4 изоамиловый спирт.;

82: Кисломолочные продукты – это:1. молочные продукты являющиеся отходами;2. +продукты полученые путем сквашивания молока, пахты, сыворотки, прошедших обязательную тепловую обработку;3. продукты полученые из молока при длительном хранении;4. продукты получены путем сквашивания молока и др. без тепловой обработки.

83: Какие виды брожения протекают в молоке:1. молочнокислое;2. спиртовое пропионовое;3. масляннокислое;4. все виды указанные ранее.

84: Последовательность приготовления рабочей закваски:1. пересадочная, рабочая, материнская;2. рабочая, материнская, пересадочная;3. + материнская, пресадочная, рабочая;4. рабочая, пересадочная, материнская.

85: Негативной микрофлорой вызывается:1. пропиновое брожение;2. + масляно-кислое брожение;3. спиртовое брожение;4. молочнокислое брожение.

86: КМП производят способами:1. только термостатным;2. ни одним из способов;3. + термостатным и резервуарным;4. только резервуарным.

87: К жидким кисломолочным продуктам относятся:1. + напиток «Снежок» йогурт;2. сметана, творог;3. масло сливочное;4. сливки пастеризованные.

88: Способы производства творога:1. кислотный;2. Кислотно-сычужный;3. раздельный;4. +все эти способы.

89: Сколько технологических операций при производстве творога кислотным способом:1. + 13;2. 10;3. 12;4. 17.

90: Пороки вкуса кисломолочных продуктов:1. значительное отделение сыворотки;2. + излитие кислый прогорелый;3. крошливая;4. мажущая.

91: Режим гомогенизации при производстве творога:1.+ 6 МПа 500С;2. 10 МПа 350С;3. 8 МПа 400С;4. 17 МПа 500С.

92: Простокваша – это:1. кисломолочный напиток выработанный из топленного молока;2. + кисломолочный продукт выработанный из молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий;3. кисломолочный напиток полученный путем сквашивания молока закваской приготовленной на кефирных грибках;4. кисломолочный продукт полученный из нормализованных пастеризованных сливок.

93: К органолептике относится:1. внешний вид и консистенция;2. вкус и запах;3. цвет;4. + все перечисленные.

94 Качество молочных продуктов определяют:1. только по органолептике;2. только по физико-химическим показателям;3. только по биохимическим показателям;4. + по всем трем показателям.

95: Кислотность сметаны с м. д.ж 10%, 15% и 30%:1. в пределах 100-1100Т;2. + в пределах 60-900Т;3. в пределах 70-800Т;4. в пределах 60-1000Т.

96: Молоко это :1.продукт молокоперераб. отрасли ;2. + секрет молочной железы;3. диетический молочных продукт;4. продукт для вскармливания.

97: Пастеризация молока это :1. нагревания молока;2. + нагревания молока до 90 0 C;3. обработка молока при t 50 0 С;4. кипячение молока.

90 : При производстве сметаны используют закваски из :1. термофильной микров;2. + мезофильной микр;3. с добавлением сычуного фермента;4. не используются закваски.

99 : Фрезерование - это процесс :1. взбивание молочной смеси;2. закаливание мол. смеси;3. взбивание и замораживание мол смеси;4. +замораживание и закаливание мол. смеси.

100 : Сухое молоко получают методом :1. распылительной сушки;2. сгущения или подсгущения;3. пленочной сушки;4. + выпаривание.