Заварной Крем Без Глютена и Его Разновидности

Заварной Крем Без Глютена и Его Разновидности

Различный виды сладкой выпечки и десерты без глютена требуют использования разнообразных по своей консистенции кремов. Часто, один и тот же крем используется для совершенно разных десертов. Для удобства читателей я решила собрать и представить основные виды заварного крема, и его разновидности в одном месте. В данной статье приводятся рецепты кремов, которые я постоянно использую. В описании тех или иных вариаций, или отступлений в рецепте от общепринятых и классических соотношений ингредиентов, я остановлюсь на причинах этих модификаций, и изменениях во вкусе и консистенции которые они вызывают. Я это делаю для того, чтобы любая хозяйка могла для себе решить, какой рецепт ей больше по душе, или просто более практичен в использовании.

В десертах и сладкой выпечке используются несколько основных или базовых видов крема, которые могут дополнительно содержать разнообразные добавки и отдушки для получения специфического вкуса. Одними из наиболее широко известных и популярных являются кремы на основе яичных желтков, или целых яиц и молока. Эти кремы в их классическом исполнении — Crème Anglaise, Crème Patisserie и Crème Mousseline. В русском языке под термином заварной крем, часто подразумеваются очень разные рецепты. Технически, более правильно называть их соответственно английский крем, или заварной крем без муки, заварной крем, и смесь масляного и заварного крема. Последний, насколько я помню, наиболее часто использовался как крем для Наполеона. Я использую все 3 эти крема.

Английский крем — Crème Anglaise

Пошаговый рецепт английского крема опубликован ранее здесь. В классическом рецепте используются только желтки и молоко, смешанное со сливками. В практическом смысле это не всегда является удобным, разве что при одновременной выпечке печенья бизе, торта бизе или белковых меренг. В рецепте я привожу 2 версии ингредиентов, как примущественно на целых яйцах, так и преимущественно на желтках. Разницы во вкусе и даже в консистенции, если крем правильно приготовлен на водяной бане, не ощутима. Я даже предпочитаю крем преимущественно на яйцах, так как консистенция крема чуть-чуть погуще, из-за включения белка. Обычно, английский крем используется сам по себе как соус к десертам и выпечке.

Использование английского крема

  • как подлива к фруктовым и ягодным салатам
  • как соус к Рождественским кексам
  • как соус к запеченным фруктам, например яблокам, грушам, персикам и фигам
  • как соус к меренгам в десерте — «Плавающий остров»
  • как соус к фруктовым и ягодным тартам

Заварной крем — Crème Patisserie

Заварной крем, особенно ванильный заварной крем — один из самых мною любимых, как сам по себе, и как один из компонентов для других кремов. Так же как и английский крем, заварной крем может приготавливаться на основе желтков и на основе целых яиц, а также их комбинации. Это следует учитывать, зная для какой цели будет использоваться крем в дальнейшем. Если заварной крем будет использоваться сам по себе для начинки эклеров, для промазывания коржей из песочного теста, для наполнения трубочек или корзиночек, можно использовать целые яйца. Добавление муки как ингредиента, стабилизирует структуру крема и его можно варить на открытом медленном огне и не использовать водяную баню. Этот крем не имеет опасности превратиться в сладкий омлет.

Существует много вариантов последовательности процессов приготовления заварного крема. Разница в этих последовательностях несущественная. Можно делать крем как Вам удобно и как Вы привыкли. Самый главный и принципиальный момент — это полная интеграция кукурузного крахмала в смесь яйц и сахара без комков и постоянное перемешивание крема в кастрюле, пока он варится. Заварной крем быстро образует пленку на поверхности при остывании. Чтобы этого избежать надо или положить пищевую пленку на поверхность крема, или (вариант который я использую) сразу же поместить кастрюлю в сосуд с холодной водой и, постоянно перемешивая крем венчиком и периодически меняя воду на холодную, остудить крем до комнатной температуры и использовать его. Крем можно заранее приготовить и хранить в холодильнике 1-2 дня.

При приготовлении заварного крема для его дальнейшего использования в смеси с маслянным кремом, необходимо обязательно включать дополнительное количество желтков, или делать заварной крем полностью на желтках. Заварной крем только на целый яйцах не будет обладать достаточной способностью к эмульгации, и при вмешивании масла в заварной крем, или при вмешивании заварного крема в маслянный, может произойти расслоение масла и структура крема перестанет быть однородной. Даже дополнительное количество муки в заварном креме не решит этой проблемы, а только испортит вкус крема и придаст ему выраженный крахмальный привкус. Я приведу рецепты заварного крема для разных случаев, которыми я пользуюсь в своей кухне.

Простой заварной крем

  • 2 яйца
  • 0.5л молока
  • 80г сахара (можно чуть больше, если Вы любите очень сладкий крем)
  • 30г кукурузного крахмала

Густой заварной крем для выпечки в тарталетках и для Бабушкиного пирога

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎